Guide von Mathias Lydersen

Zuletzt aktualisiert: 17. September 2026

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So gelingt dir der perfekte Pizzateig

Q: Wie viel Wasser gehört in Pizzateig?

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Q: Wie lange muss Pizzateig gehen?

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Q: Sollte man für Pizzateig Trockenhefe oder frische Hefe verwenden?

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Q: Muss Pizzateig lange geknetet werden?

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Q: Warum gehört Salz in Pizzateig?

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Eine gute Pizza beginnt immer mit dem Teig. Der perfekte Pizzateig ist luftig und leicht, elastisch und einfach zu verarbeiten, mit knusprigem Boden und weicher Mitte.

Die 4 wichtigsten Faktoren: Hydration (Wassergehalt), Gehzeit (Zeit = Geschmack), Mehlsorte (ein hoher Proteingehalt sorgt für eine bessere Glutenstruktur) und Kneten.

1. Zutaten

500g Tipo-00-Mehl, 3-3,5 dl Wasser, 10g Salz, 2-3g Trockenhefe.

2. Mischen und kneten

Löse die Hefe im Wasser auf. Gib das Mehl nach und nach dazu. Knete den Teig, bis er glatt und elastisch ist. Gib das Salz dazu.

3. 24-48 Stunden kalt gehen lassen

Stelle den Teig in den Kühlschrank. Die lange Gehzeit entwickelt Aroma und sorgt für eine bessere Krume.

4. Richtig formen

Drücke den Teig von der Mitte aus flach, erhalte die Luft im Rand und ziehe ihn vorsichtig auseinander. Verzichte auf das Nudelholz.

5. Bei hoher Hitze backen

Ein Backstahl, der 45-60 Minuten bei maximaler Temperatur vorgeheizt wurde, liefert das beste Ergebnis.

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Häufig gestellte Fragen zu Pizzateig

Wie viel Wasser gehört in Pizzateig?

60–65 % Hydration sind ein guter Ausgangspunkt, also 300–325 Gramm Wasser auf 500 Gramm Mehl. Weniger Wasser ergibt einen festeren Teig, der sich leicht verarbeiten lässt, mehr Wasser sorgt für größere Luftblasen, aber auch für einen klebrigen Teig. Wenn du Anfänger bist, fang mit 62 % an.

Wie lange muss Pizzateig gehen?

Mindestens 1–2 Stunden bei Raumtemperatur, aber nach 24–72 Stunden im Kühlschrank wird er deutlich besser. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig mehr Geschmack und lässt sich leichter ausziehen. Nimm den Teig 1–2 Stunden vor dem Backen heraus, damit er Raumtemperatur annimmt.

Sollte man für Pizzateig Trockenhefe oder frische Hefe verwenden?

Beides funktioniert. Das Verhältnis beträgt ungefähr 1 Gramm Trockenhefe zu 3 Gramm frischer Hefe. Für einen kalt geführten Teig brauchst du nur sehr wenig: 0,5–1 Gramm Trockenhefe pro 500 Gramm Mehl reichen bei 24–72 Stunden aus. Für eine schnelle Gare bei Raumtemperatur verwendest du 3–5 Gramm.

Muss Pizzateig lange geknetet werden?

8–10 Minuten in der Küchenmaschine oder 10–15 Minuten von Hand reichen aus. Alternativ kannst du die Dehn-und-Falt-Methode anwenden: Lass den Teig 30 Minuten ruhen, falte ihn und wiederhole das 3–4 Mal. Der Teig ist fertig, wenn du ein Stück so dünn ausziehen kannst, dass Licht hindurchscheint, ohne dass es reißt.

Warum gehört Salz in Pizzateig?

Salz erfüllt drei Aufgaben: Es sorgt für Geschmack, stärkt das Glutennetzwerk, damit der Teig die Luft halten kann, und bremst die Hefe, sodass der Teig gleichmäßig aufgeht. Verwende 2–3 % des Mehlgewichts, also 10–15 Gramm pro 500 Gramm Mehl. Ohne Salz wird der Teig schlaff und schmeckt fade.