So gelingt dir der perfekte Pizzateig

60–65 % Hydration sind ein guter Ausgangspunkt, also 300–325 Gramm Wasser auf 500 Gramm Mehl. Weniger Wasser ergibt einen festeren Teig, der sich leicht verarbeiten lässt, mehr Wasser sorgt für größere Luftblasen, aber auch für einen klebrigen Teig. Wenn du Anfänger bist, fang mit 62 % an.

Mindestens 1–2 Stunden bei Raumtemperatur, aber nach 24–72 Stunden im Kühlschrank wird er deutlich besser. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig mehr Geschmack und lässt sich leichter ausziehen. Nimm den Teig 1–2 Stunden vor dem Backen heraus, damit er Raumtemperatur annimmt.

Beides funktioniert. Das Verhältnis beträgt ungefähr 1 Gramm Trockenhefe zu 3 Gramm frischer Hefe. Für einen kalt geführten Teig brauchst du nur sehr wenig: 0,5–1 Gramm Trockenhefe pro 500 Gramm Mehl reichen bei 24–72 Stunden aus. Für eine schnelle Gare bei Raumtemperatur verwendest du 3–5 Gramm.

8–10 Minuten in der Küchenmaschine oder 10–15 Minuten von Hand reichen aus. Alternativ kannst du die Dehn-und-Falt-Methode anwenden: Lass den Teig 30 Minuten ruhen, falte ihn und wiederhole das 3–4 Mal. Der Teig ist fertig, wenn du ein Stück so dünn ausziehen kannst, dass Licht hindurchscheint, ohne dass es reißt.

Salz erfüllt drei Aufgaben: Es sorgt für Geschmack, stärkt das Glutennetzwerk, damit der Teig die Luft halten kann, und bremst die Hefe, sodass der Teig gleichmäßig aufgeht. Verwende 2–3 % des Mehlgewichts, also 10–15 Gramm pro 500 Gramm Mehl. Ohne Salz wird der Teig schlaff und schmeckt fade.