Ein Schleifstein trägt Stahl ab und stellt eine stumpfe oder beschädigte Schneide wieder her — das ist der gründliche Schliff, den du 2–4 Mal im Jahr durchführst. Ein Wetzstahl richtet lediglich eine leicht verbogene, aber noch scharfe Schneide wieder auf — du verwendest ihn nach 3–5 Anwendungen im Alltag und brauchst dafür nur 30 Sekunden. Beides ist notwendig: Der Wetzstahl hält das Messer im Alltag scharf, der Schleifstein stellt die Schärfe wieder her, wenn die Schneide abgenutzt ist.

Japanische Messer solltest du ausschließlich auf einem nassen Schleifstein schärfen — niemals mit einem mechanischen elektrischen Messerschärfer, der zu viel Material abträgt und den scharfen 15-Grad-Winkel zerstört. Verwende eine Körnung von 2000–5000 zur Pflege und eine Körnung von 500–1000, wenn das Messer stumpf ist oder Scharten hat. Ein keramischer Wetzstahl ist ideal für die tägliche Pflege japanischer Messer.

Mit einem Abrichtstein hältst du die Oberfläche deines Schleifsteins eben. Durch den Gebrauch nutzt sich der Schleifstein ungleichmäßig ab und bildet Vertiefungen, die zu einem ungleichmäßigen Schliff führen. Reibe den Abrichtstein über den Schleifstein, um die Oberfläche wieder zu ebnen. Verwende ihn, wenn du merkst, dass der Schleifstein uneben geworden ist — normalerweise nach 5–10 Schleifvorgängen.

Ein Diamant-Wetzstahl trägt am meisten Material ab — er entfernt ein wenig Stahl und kann selbst eine stärker abgenutzte Schneide wieder schärfen. Er ist effektiv, sollte bei weichem Stahl aber nicht täglich verwendet werden. Ein Keramik-Wetzstahl ist schonender und ideal für den täglichen Gebrauch sowie für japanische Messer aus hartem Stahl. Für die meisten Hobbyköche ist ein Keramik-Wetzstahl im Alltag die beste Wahl.

Verwende den Wetzstahl nach jeweils 3–5 Anwendungen — das dauert 30 Sekunden und hält dein Messer im Alltag scharf. Schärfe deine Messer je nach Nutzung 2–4 Mal im Jahr auf einem Schleifstein. Wenn du deine Messer täglich zum professionellen Kochen verwendest, kann monatliches Schärfen nötig sein. Ein gutes Zeichen dafür, dass dein Messer geschärft werden muss: Es schneidet eine Tomate nicht mehr ohne Druck sauber durch.